老式馒头的做法，老式馒头怎么做好吃，老式馒头？
做法：
1、将面活好，再将面团切成10个小剂子，每个剂子可以做一个如意馒头。
2、以中国结馒头为例：取一剂子，将他平均分成三份，再将每份分别搓成长度为10厘米的长条，将三根长条按编麻花辫的方法编起来，再将两头对接，压在底部即成。
3、将做好的如意馒头醒发30分钟后，再放在烧开的蒸锅中，蒸15分钟即可。
老式馒头的做法？
用料 中粉 500克 面肥 130克 熬好的红糖 150克 水 200克 碱粉 4克 老面开花馒头的做法 把除碱粉以外的所有原料搅拌，和成面团，放在盆中，盖上棉布（其他的盖子都行，最好要超过盆高或者平齐盆高，只要不影响发酵就行）发酵5到6小时。面团发酵到2倍大（不好意思，忘了照相上图片），用手指戳，不凹陷不变形就可以了。。碱粉用猪油或者色拉油调匀，跟面团揉均匀，醒面15分钟。。做成自己喜欢的大小剂子（或者揉成长条，用刀切成剂子也可）蒸锅的水烧开，一定要烧开烧开烧开，重要的事情讲三遍。。给蒸汽充足，然后把面团放进去蒸17到20分钟，就大功告成了。。
做馍最好老酵母，你的老酵母是怎么做的？
●培养老酵母，说起理论来能写一本书，实际操作起来却很简单。
记忆最深的是小时候多次看到的场景。老家信阳光山县是水稻产区，平时难得吃一次面食。只是在小麦接上才有机会吃到馍和面条，还难保一月能有一顿。那时做一顿馍，没有现在方便，随便就能买到酵母粉，都是自己做酵母，当地土话“度（dòu）酵头”。
小麦收获的季节天很热了。有了新面，第一顿必然是馍。母亲用只三海碗，装进三分之一的面，倒入一勺甜酒，给水和成浆糊后放在灶台上。一夜时间，看到碗里起了大泡和白沫，就像稀饭放馊了。可是这里不一样，闻着没有馊味，浓浓的甜酒香。母亲说这就好了，然后和进面里，盖上湿布，到了该做午饭的时间，大约个把小时，面都起了，母亲就开始了揉面揪剂子蒸馍。然后留下一个馍的面坨，晒干放起来。
这个留下的面坨，晒干了就是“老酵头”。下次用的时候，揉碎温水泡着起泡，和到面里。但是老家夏天多雨，面坨不容易晒干，经常性长了绿毛，就是坏了，要扔掉。再做馍就重新开始度酵头。
后来长大了，入了行，才懂得当年母亲的做法，之所以那么好的效果，次次成功没有失败，就在于她把握了培育酵母的诀窍。面粉里本身有酵母菌，只是数量极少，不足以大面积繁殖，让面团整体发酵。但是给它提供繁殖的条件，这个条件就是适当的水、糖和温度，促使酵母菌迅速繁殖到一定的量，然后揉进面里，这些酵母就会以几何级数迅速繁殖，短时间内完成面团的发酵。留着老酵头也是同样原理。
如今有了现成的酵母，甚至有专门的馒头面，啥也不给，和了放一会就有发酵，直接的做馒头。只是试做了多少回，无论酵母还是专用面粉，做出来的馒头都不及传统做法香软好吃。再个，自己度酵头真的很简单，面粉、水和甜酒酿的配量也不需要多精确。注意三点就行：
●必须自己做的甜酒酿，这个也很好做，我在头条号文章和悟空问答都有详细分享；
●面粉和甜酒酿调成糊状，不能太稀也不能太稠，就胡辣汤那样子。然后湿布盖住碗口，防止表面过于干了。
●适宜温度二十几度。看到表面起大泡，附有细白沫就好了，直接的和到面里。
老面肥蒸馒头，如何放小苏达使蒸出的馒头松软？
用老肥发面蒸馒头是面食的传统工艺，居家过日子，用量小且有口感，着实是件既实惠又享受的事。问题是这种传统的做法，费时且要有相当的技术“含量”，再说纯老肥面馒头，总不是很白，凭的就是筋道和口味，所以馒头店不会是纯老面发面，总要添加酵母粉，为的是省时，销量。
尽管这样，只要多少用点老面做酵头，面就会产生乳酸菌，必须加纯碱或小苏打来平衡酸碱度。
纯碱即碳酸钠，是碱性物质，在不加热的情况下与发面中的酸发生化学反应，产生二氧化碳，适用于馒头、包子、花卷及面条等；小苏打即碳酸氢钠，也是碱性物质，需要加热才能产生碳酸钙和二氧化碳，适合于面包、蛋糕等膨化食品。
从以上可以看出，在做面剂子前使用小苏打效果不很明显，弄不好会是馒头发酸或碱性超标。
最好是纯碱和小苏打搭配使用，这样既能使馒头有筋道且蓬松。建议纯碱和小苏打按3:1。夏季10斤发面兑纯碱和小苏打总量至少在60克以上。 与面搅拌均匀后，最准确的方法是取一小块，烧熟查看，面色淡黄即可做坯，醒发和蒸制。
普通的白面馒头如何做？
中筋面粉250克，酵母3克，白糖10克，水120克，先用30克温水融化白糖，再放酵母到糖水上一起搅拌融化，倒到面粉上搅拌均匀，然后倒剩下的90克水进去揉成面团，冬天可以用温水，夏天可以用冷水，揉成面团后放置在温暖处盖上湿布或保鲜膜发酵20分钟，然后发酵好拿出面团揉压排气，最后切成大小一样的面剂子，切好后再放温暖处做二次发酵，大约发酵至差不多1.5倍大时可放锅蒸，开水后进锅蒸15分钟左右就可以啦喜欢吃甜一点的可以加多点糖，糖最好买糖粉，因为白砂糖怕揉的时候会有颗粒状揉不开，希望能采纳
老酵母发面的制作方法是什么？
我发面是这样，一碗面粉。适量孝母。适量白糖，用温水和面，用保鲜膜盖上，15分钟就发两倍大了。
传统的老面馒头怎么做？没有老面怎么办？
首先，很高兴能够回答您的这个问题，老面也就是我们小的时候经常吃的老发面，简单一点说就是面团需要经过一次长时间的发酵蓬松然后变酸，接着我们往里面加入适量的干面粉和水，然后采用扎碱的方法中和面团的酸味，然后再成型再醒发
家里如果没有老面可以采用这样的做法，既简单又快捷 ：250克面粉、3克活性干酵母、145水 首先把酵母放进一个盆里然后加入温水用手调匀使酵母和水充分融合，然后将面粉加入盆中用手和成面团揉光，接着用保鲜膜包裹严实后放在室内自然发酵12个小时即成老面肥、它的形态一般是先几个小时是蓬松的蜂窝状，最后几个小时则变成带有泡泡的稀软状态（有的人也会用啤酒或者米酒来制作老面肥，这一点我认为用活性酵母来制作老面肥最为快捷也最为安全，因为发酵过程中老面很容易被杂菌感染变得酸臭不能使用，酵母发酵即快捷又安全，是我的首推之选）
老面肥做好之后我们就可以进行第二次发酵了，将发好的老面肥用水稀释一下然后往盆里加入适量的中筋面粉，左手握住盆边，右手在盆里搅动面粉使其成光滑的三光面团，然后用保鲜膜包住面盆放在室内让其自然发酵5个小时左右取出观看，面团松软有弹性，用手一按轻轻弹起，有小孔洞，面团散发香醇的酸味即为发酵成功，反之则需要继续发酵。（这时候找一个小盆取出一块面团放进盆中保鲜膜封好放进冰箱即为下次发面使用的老面肥喽，记得每次都留一小块就不同每次都用酵母制作了，这样也免去了很多麻烦） 最后就是关键的一步，它就是用碱 加碱是第一是为了中和酸味，第二就是促进面团进一步膨胀，这一步没有精确的比例，一般都是先用少许水将碱面融化然后一点点的用手扎到面团中 ，使碱量过大（多）成品发黄发绿，味道微苦，碱小（少）成品则发灰，发酸不好吃 鉴别碱大碱小有几种方法 第一种闻：用刀切开面团，切口处贴近鼻子闻，有明显的香味即为合适，酸味即为碱小、碱味即为碱大 第二种看：面团用快刀切开看横切面，孔洞大且很多则为碱小，反之孔洞小则意味着碱大了 第三种听：也就是用手拍面团听声，声音空洞成噗噗声为碱小、声音实，为啪啪声则为碱大 第四种试：这也是我最经常用的方法，切一小块面蒸熟，黄色即为碱大、暗灰色则为碱小，白色为最佳，想要更快也可以采用微波炉高火打几秒钟即可。