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面团不放酵母为什么还会发酵

时间:2024-03-29 00:36:02 浏览量:50777

没有酵母

面团不放酵母为什么还会发酵?

我是60后食品人,大学四年学的食品工程,有多年食品教学经验,三十多年食品和营养食品研发、生产经验。2017年辞掉工作回老家,夫妻开了家早点小店,主要做包子馒头等。现在用我的专业知识和经验为你解答这个问题。

面团发酵有两种方法,一种是化学膨松剂发酵法,另一种是生物膨松剂发酵法。这两种发酵方法需要分别加入化学膨松剂(无铝泡打粉)或生物膨松剂(酵母菌)。那么,面团不放酵母为什么会发酵呢?

酵母菌

在蜂蜜、水果、蜜饯和蔬菜表面都有酵母菌,在啤酒、酿造白酒、醪糟里也有酵母菌。在空气中,有少量酵母菌,同时也有少量乳酸菌等杂菌。

不放酵母菌和面团

只用面粉和水和制面团,由于在空气中有少量的酵母菌,和面过程中,空气中的酵母菌会被混入面团中,因此,和制的面团中有少量的酵母菌。在温暧和湿润的环境中,这种面团也会发酵,但发酵时间很长,而且会有酸味。

自然发酵法配制老面

用100克面粉,加入100克水,调成面糊,放在温暖的地方,当看到表面出现小气泡时,表示老面发好了,可以使用。这个办法,就是利用空气中的少量酵母菌,在调面糊时被混入到面糊中,使面糊发酵成为老面。这个办法的缺点是发酵时间长,老面会有酸味,因此,需要加适量的食用碱中和,质量不容易控制。

结语:综上所述,可以得出如下结论:

1、在空气中有少量的酵母菌和乳酸菌等杂菌。

2、和面时,空气中的酵母菌被混入面团中,和制的面团中有少量的酵母菌,因此,面团利用混入的空气中少量酵母菌进行发酵。

3、面团不放酵母菌,发酵时间很长,而且会有酸味。

4、用面粉和等量的水,调成面糊自然发酵,可制成老面。

我是60后食品人,专注食品科技,喜欢爬山。希望我的回答能帮到你,很高兴与大家分享我的食品专业知识,如果喜欢,请评论、收藏、转发和点赞!

不用酵母如何发面?

不用酵母粉发面有两种方法:

1、使用小苏打现在很多的卖包子之类的制作,都是采用这种方法,速度快。基本上28度的话应该在2到3个小时,温度提高的话,时间相对减少。(基本上还要加老面,每天都有留的)

2、使用老面

这是以前的传统方法,可以到卖包子的哪里买一点来。以前的都是买的酵母发好面后留下来的。这种光靠老面的方法,需要的时间就很长。大概在8到10个小时左右。3、可在面团中间挖个小坑,倒进两小杯白酒,停10分钟后,面就发开了。

4、可用蜂蜜代替,每500克面粉加蜂蜜15-20克。面团揉软后,盖湿布4-6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香,入口回甜。

5、发面时,在面粉里放一点盐水,可以促使发酵,蒸出的馒头又白又宣。

扩展资料:发面,指面团在一定温、湿度条件下,让酵母充分繁殖产气,促使面团膨胀的过程。当酵母菌在面团内部有氧的环境下,将淀粉转化为糖并消耗掉的时候,会释放出二氧化碳气体。这时,面团的体积就会膨大,就发了起来。

发面,也指经过发酵的面。发面,是在面食发展的过程中偶然被发现的,人类利用酵母发面的历史已有5000年了。

发酵技巧:发酵最佳环境温度在30-35度之间,最好别超过40度。湿度在70-75%之间。这个数据下的环境是最利于面团发酵的。温度还好办,夏天室温基本上能保证正常发酵的需要。但湿度就不好控制了。

教朋友们一个四季皆可用的方法:在一个大蒸锅中放入60-70度左右的热水,将面盆放入锅中(面盆不可与热水接触),盖上蒸锅锅盖。在蒸锅这个小环境里温度、湿度都有了。

没有放酵母的面揉好了放一晚上,第二天早上6点做花卷可以吗?

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我在家庭烘焙有十年经历,曾在全国烘焙大赛获奖。在实践中不用商业酵母发酵面团,完全可行。实际上我现在制作一些欧式面包,杂粮面包时,往往抛弃商业酵母,长期用要养有酵母宝宝,成分只有水和面粉。相当于以前我们做馒头的老面。没有酵母的时候,大家都用这个方法,现在有商业酵母了,为什么大家还爱用老面呢,一是做出的面包、馒头更好吃,带来独特的风味。二是这样做成本更低,特别是商业大量制作,酵母怎么着也比面粉和水贵。我养的这个酵母宝宝这个叫酵头,水和粉的比例是1:1,每周要喂养2-3次,喂养

粉的话可以使用黑麦粉,水分比例为1:1,第一天可以将黑麦粉和水混合搅拌均匀,然后放在室温28摄氏度左发酵8小时,第二天再加入同样分量的黑麦粉和水,然后再次放在室温28摄氏度左右发酵8小时,然后第三天再加入同样分量的黑麦粉和水,搅拌均匀发酵6小时左右,这样大致可以发酵到原来的3倍大,这样天然酵母做好了,就可以开始多谷物面包的制作啦!

材料:

硬种 80 g、天然酵母(水粉比例1:1)418克、高粉359克、全麦 41克、 啤酒 150g 盐7.5克、酵母 1.5克、黑芝麻10克、白芝麻 14克 、杏仁43克、核桃18克、糖渍橘皮20克

硬种:天然酵母 (水粉比例1:1)40克 高粉34g 水 6g

以上材料可以做两个大面包。

前期准备:

1首先我们硬种的所有材料:天然酵母(水粉比例1:1)、高粉、水,混合在一起,常温发酵2到3个小时,然后放入冰箱冷藏12小时。

2 主面团的全麦粉可以先和水浸泡一晚。

3核桃剥皮,和杏仁黑白芝麻烘烤一下,更香。烘香后切碎。

4这款面包需要的液种比较多,需要喂养,取天然酵母(水粉比例1:1)120g,加水120g,加黑麦120g,混合有充足的气泡,放冰箱冷藏一晚。

步骤:

1液种、硬种从冰箱拿出无需回温直接放到搅拌桶,将除盐,干果以外的所有材料然后放入到厨师机子中搅拌均匀,成团时放入盐,用三档搅拌6分钟,再放入烘香的干果,搅拌成团。搅拌完的面团温度不能超过25度。滚圆猴,40分钟翻面一次,二十分钟翻面一下。然后放到室外发酵到两倍大;

2将面团平均分成两块,每个大概580g,滚圆静置20分钟。然后擀开,再卷起成橄榄形。表面沾水,将黑白芝麻混合,面团上面在芝麻中滚一下,发酵20分钟,放入5度冰箱中冷藏12小时。

3从冰箱取出后,放25度发酵箱发酵2小时,用锋利的刀在中间割一刀,然后入炉烘烤。

4烤箱预热到上火180度,下火180度,约30分钟,温度升高到上下火200度,约20分钟即可出炉。

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